Шашлык из баранины можно мариновать в чистом гранатовом соке
Казалось бы, не самый сложный вопрос: традиционно в абсолютном большинстве случаев россияне в качестве маринада для шашлыка используют уксус или майонез. Однако профессиональные повара и особенно кавказские и ближневосточные кулинары приходят от этого в ужас и предлагают свои рецепты.
Ответ на вопрос – как мариновать шашлык? – зависит от того, из какого конкретно мяса вы собираетесь его готовить. Начнем с самого традиционного варианта: маринада для шашлыка из свиной шейки.
Свежую свинину нет никакой нужды мучить в столовом уксусе: такая кислотность превратит кусочки мяса в полупереваренный субстрат, который, конечно, выйдет мягким, однако приобретет очень уж «общепитовский» привкус. Лучше всего приготовить так называемый краснодарский маринад для шашлыка из смеси соков и пряностей: на 3 кг мяса потребуется 1 стакан несоленого томатного сока, 1 стакан свежевыжатого сока кислой сливы (или можно просто размять в пюре сливы без косточек), пропущенная через пресс головка чеснока и большая горсть тонко нарезанного репчатого лука. Кроме того, отдельно приготовьте целые мелкие луковички для нанизывания на шампуры – их тоже можно замариновать в этой смеси соков. Мясо в такой маринад лучше поместить на ночь, чтобы оно полежало не менее 7 – 10 часов. Оставьте его на нижней полке холодильника.
Еще один вариант: смесь кислого кефира со свежевыжатым гранатовым соком, перцем и семенами зиры. В этом маринаде шашлык станет очень нежным, но при этом не утратит натурального мясного аромата.
Шашлык из баранины можно мариновать в чистом гранатовом соке, а можно в пюре из репчатого лука, готовой горчицы и оливкового масла. Эта смесь, несмотря на отсутствие традиционных кислых ноток, отлично пропитывает мясо и придает шашлыку невероятный аромат.
Если вы опытный кулинар и умеете готовить шашлык из говядины и телятины (самое главное для этого – выбрать правильный кусок мяса без прожилок и пленок), то знаете, что нерафинированное оливковое масло первого отжима – лучший маринад для шашлыка! Особенно если смешать масло с пряными травами (тимьян, розмарин, базилик), чесноком и крупной морской солью. Этой смесью нужно не просто залить, а тщательно натереть каждый кусок мяса, а затем оставить его часа на 3 при комнатной температуре, под плотно закрытой крышкой или пленкой. Некоторые уверены, что самый «мощный» маринад для говядины – это киви. Действительно, плоды киви очень быстро размягчают волокна говядины, однако тут важно не переборщить: на 3 кг мяса достаточно 1 размятой ягоды киви! Если положить больше и держать дольше 3 часов, то мясо станет «поролоновым» на вкус, очень неприятным.
Маринуя шашлык из птицы, лучше вообще не использовать ничего кислого. Маринад для куриного или индюшачьего мяса лучше всего приготовить из растертого с солью чеснока, кусочка свежего имбиря и большого количества острого лука: по объему лука должно быть столько же, сколько и мяса. И не стоит долго мариновать мясо птицы – оно станет «мыльным», неприятным. Достаточно 2-3 часов.
***