Баранина- её секреты

бараний язык

Нужно признать, что для многих из нас баранина – продукт специфический. С ней связано множество предрассудков, самый распространенный из которых – неприятный запах. Не могу с этим согласиться: на самом деле хорошо приготовленный ягненок разрушит все стереотипы придирчивых гурманов. Просто есть породы, которые выращивают специально для шерсти, и их нельзя использовать в кулинарии. Если, выбирая баранину, вы чувствуете тот самый «бараний» запах, значит, что-то здесь не так: либо мясо несвежее, либо животное не той породы. Лучше всего выбирать курдючные породы: у них на крестце много жира, который делает мясо особенно вкусным и не дает ему пригорать. И еще один маленький секрет: ярочки (овечки) вкуснее и нежнее, чем бараны.

На юге не представляют, как можно приготовить баранину, не добавляя в нее свежие травы. Зелень играет здесь огромную, если не главную роль! Лучше всего подойдет кинза, но также смело можно добавлять тархун, петрушку, укроп или базилик – все, что вы любите. Когда, посыпав баранью ножку, плов или шашлык зеленью, приоткрываешь крышку сковороды – голова идет кругом от сочетания ароматов. Однако не стоит перебарщивать со специями – они в таком случае только забьют вкус мяса, а не подчеркнут его.

Хозяйки часто жалуются на то, что мясо ягненка получается сухим и жестким. Секрет прост: для супа лучше выбирать лопатку, для запекания – голень, для шашлыка – бедро и корейку. Нельзя, например, запечь корейку, потому что она в любом случае будет сухой. Ее лучше всего слегка недожаривать (с кровью), тогда блюдо будет гораздо вкуснее. А, например, бараньи языки не следует готовить свежими, тогда они получатся слишком жесткими. Их нужно сутки подержать в холодильнике, чтобы они «отлежались»! И конечно, при любом способе приготовления баранины в нее необходимо добавлять немного жира. Единственный минус бараньего жира в том, что он очень трудно переваривается. Именно поэтому ее нужно запивать горячим зеленым чаем. Казахи едят баранье мясо даже в сильную жару, но благодаря чаю они никогда не чувствуют тяжести. А когда на улице холодно и сыро, баранина отлично согреет, придаст силы, разгонит кровь по организму. Так легко порадовать своих гостей ножкой ягненка или пряной жареной корейкой – в промозглый ноябрьский вечер ничего лучше быть не может!